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Forschungsprojekt aus §26 oder §27 Mitteln
Laufzeit : 2018-11-01 - 2019-11-30

Durch die Bakteriengattung Clostridium verursachte charakteristische Fehlgärungen in Käse (auch als Spätblähung bezeichnet) führen zu großen wirtschaftlichen Verlusten für Milchverarbeiter. Aufgeplatzte Käselaibe, unregelmäßige Lochungen und eine unangenehm ranzige Sensorik sind die Folge von übermäßiger Gas- und Säurebildung durch Clostridien. Die Spezies Clostridium tyrobutyricum wird als Hauptursache der Spätblähung betrachtet. Doch innerhalb dieser Clostridienspezies können große Unterschiede bestehen. So weisen verschiedene Stämme von C. tyrobutyricum unterschiedliche Toleranzen gegenüber Bedingungen während der Käsereifung auf und können somit auch die Käsequalität unterschiedlich stark beeinflussen. Für die Erfassung der Biodiversität innerhalb einer Clostridienspezies stehen bisher nur sehr arbeitsaufwändige und komplexe Methoden zur Verfügung. Ziel dieses Projekts ist daher die Entwicklung einer schnelleren Methode zur Differenzierung und Charakterisierung von Clostridium tyrobutyricum auf Subspeziesebene. Dazu soll erforscht werden, ob sich Clostridien durch die Bestimmung ihrer ribosomalen Proteine mittels MALDI-TOF MS (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight Mass Spectrometry) unterscheiden lassen. Andererseits sollen aber auch genetische Unterschiede mittels eigens dafür entwickelter PCR-Methoden festgestellt werden. Die Differenzierung von käsereischädlichen Clostridien auf Subspeziesebene kann zukünftig der Rückverfolgung von Kontaminationen in der Käseproduktion dienen und zu einem besseren Verständnis der Auswirkungen von C. tyrobutyricum auf die Käsequalität führen.
Forschungsprojekt aus §26 oder §27 Mitteln
Laufzeit : 2018-01-15 - 2019-01-14

Die Art der technologischen Aufarbeitung der Kaffeekirsche rückt zusehends in den Fokus des Konsumenten und stellt somit eine neue Dimension der Produkttiefe für Kaffee dar. Zwei Aufarbeitungstechnologien für die Kaffeekirsche können hier unterschieden werden, Natural (trockene Prozessierung) und Fully washed (nasse Prozessierung). Daher zielt das vorgebrachte Projekt darauf ab, die beiden genannten Verarbeitungstechniken hinsichtlich ihres Einflusses auf biogene Amine im Endprodukt zu bewerten.
Forschungsprojekt aus §26 oder §27 Mitteln
Laufzeit : 2017-12-05 - 2018-12-04

Das Ziel des eingereichten Projektes besteht darin, den Zusammenhang der eingesetzten Rösttechnologie und des Herkunftslandes des Rohstoffes Kaffee in Hinblick auf den Gehalt an „positiven“ (Spermidin) sowie „negativen“ (Histamin) biogenen Aminen in Kaffee zu ergründen. Das Vorkommen von Spermidin als „positives“ biogenes Amin in Kaffee stellt eine große Chance für Marketing und Innovation dar. Erkenntnisse der letzten Jahre über den Einfluss von Spermidin auf Blutdrucksenkung und Anti-Aging-Aspekte weisen den Weg für innovative Ansätze in der Kaffeeröstung. Die Anforderung an die Röstung wird in Zukunft sein, Stoffe wie Spermidin zu schonen, Histamin jedoch gleichzeitig zu vermeiden.

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