Schwerpunkt Backwaren


Backwaren

rund um die Wissenschaft des Backens

 

Die Arbeitsgruppe Lebensmitteltechnologie beschäftigt sich schon seit vielen Jahren mit unterschiedlichen Fragestellungen in der Backwarentechnologie betreffend Brot bis Feinbackwaren. Brot zählt zwar zu den ältesten vom Menschen zubereiteten Nahrungsmitteln, nichtsdestotrotz wird die Backwarenbranche immer wieder mit neuen Herausforderungen wie Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Convenience, lange Lager- und Transportzeiten durch zentrale Produktion, neue gesetzliche Bestimmungen und Trends (z.B. Ballaststoffanreicherung, Zuckerreduktion, Clean Label) konfrontiert. Der Schwerpunkt liegt auf der Erforschung der qualitätsbestimmenden Parameter der Ausgangsrohstoffe und Prozesse auf die fertigen Backwaren. Hierzu zählen beispielsweise die Untersuchung der Proteinqualität, Einfluss unterschiedlicher Mehlqualitäten, Zutaten und Zusatzstoffe. Zusätzlich werden aufbauend auf den Ergebnissen der Gruppe Getreidetechnologie Anwendungsmöglichkeiten für spezielle Getreidesorten und Pseudocerealien entwickelt.