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Forschungsprojekt aus §26 oder §27 Mitteln
Laufzeit : 2018-06-01 - 2020-05-31

Ziel des Projektes ist die Analyse, Kontrolle und Verbesserung der Hygienesituation in der Produktionsumgebung unter besonderer Berücksichtigung der Produktions-, Lüftungs- und Gebäudetechnik. Hierzu zählen neben der Umsetzung auf der anlagenbaulich-technischen Seite ebenfalls Studien in lebensmittelverarbeitenden Unternehmen zur Anwendung und Optimierung von Reinigungs- und Dekontaminationskonzepten in Verbindung mit der Etablierung von innovativen, robusten und schnellen Keimnachweis- und Trackingverfahren. Ausgehend von einer Hygieneevaluierung (Übersicht über Luftkeimzahlen, Abklatschtests, Biofilm-Charakterisierung) und der gebäudetechnischen Beschreibung der Produktionsumgebung (z.B. Klima, Lüftung, Strömung, Leistungsdaten und Durchsätze) erfolgt die Ermittlung von Verbreitungswegen von Keimen mittels Luft- und Strömungssimulation sowie Mikrobiomtracking. Daraus werden effiziente Dekontaminationsstrategien abgeleitet. Dies umfasst die Optimierung und Weiterentwicklung von Maßnahmen der Reinigung und Desinfektion, der Nutzung antimikrobieller Oberflächen sowie der Anwendung lufttechnischer Schutzkonzepte (Reinraum) und der strömungsgerechten Gestaltung verfahrenstechnischer Anlagen und Prozesse. Parallel erfolgt die Entwicklung von verbesserten Schnellmethoden zum Keimnachweis um einerseits bei der Verfolgung von Kontaminationen aber auch bei der Überprüfung des Erfolgs von Vermeidungs- und Dekontaminationsmaßnahmen entsprechende Analytiktools einsetzen zu können. Aus den gewonnenen Ergebnissen werden schließlich Empfehlungen als Basis zur Erstellung von Leitlinien für die Branche abgeleitet. Die Projektziele umfassen eine Steigerung der Produktionseffizienz durch innovative Nachverfolgung von Keimausbreitungswegen mittels neuer Verfahren, verkürzte Standzeiten für Reinigung und Desinfektion, die Steigerung der Produktsicherheit sowie den know-how Aufbau und die Kompetenzentwicklung im Bereich der Produktions- und Gebäudetechnik für Lebensmittelverarbeiter und Anlagenbauer.
Forschungsprojekt aus §26 oder §27 Mitteln
Laufzeit : 2017-09-01 - 2018-08-31

Im Rahmen des Projektes wird die Mikrobiota von ausgewählten Natursauerteigen im Detail erfasst. Dabei werden die dominierenden Milchsäurebakterien und Hefen isoliert, reingezüchtet, identifiziert, charakterisiert und in einer Stammsammlung abgelegt. Das Ziel der engen Zusammenarbeit mit dem Projektpartner Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg) ist die mikroökologische Beschreibung der Sauerteigmikrobiota in Hinblick auf die Entwicklung von Premiumbackprodukten, welche dann den österreichischen Mühlen und Bäckern über den Projektpartner vg zur Verfügung stehen sollen.
Forschungsprojekt aus §26 oder §27 Mitteln
Laufzeit : 2017-10-01 - 2019-09-30

Neue Technologien zur Haltbarmachung von Lebensmitteln erlangen zunehmend an Bedeutung, um Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität bei der Prozessierung noch weiter zu optimieren. Die Entwicklung dieser Verfahren, wie z.B. die Behandlung mit hydrostatischem Hochdruck oder das Ohmsche Erhitzen, verlangt die Einbeziehung von materialwissenschaftlichen Aspekten der Lebensmittelmatrix, der Inaktivierung von Mikroorganismen und Enzymen, dem Erhalt funktioneller Inhaltsstoffe und der Vermeidung der Bildung von prozessinduzierten Kontaminanten. Das Projekt untersucht die Anwendung der hydrostatischen Hochdruckbehandlung und des Ohmschen Erhitzens als volumetrische Haltbarmachungsverfahren unter besonderer Beachtung thermischer und nicht-thermischer Effekte. Fragestellungen zur Inaktivierung von Mikroorganismen und Sporen, protektive Effekte von Lebensmittelinhaltsstoffen sowie die Bildung von prozessinduzierten Kontaminatnen werden im Detail untersucht. Konzepte zur umfassenden Beschreibung der Prozessparameter und auftretender Inhomogenitäten werden erarbeitet und im Rahmen der Verfahrensvalidierung entsprechend berücksichtigt. Der systematisch-wissenschaftliche Projektansatz im interdisziplinären Team aus den Bereichen Prozesstechnik, Lebensmitteltechnologie und Analytik soll als Ergebnis eine Toolbox zur zukünftigen, erfolgreichen Implementierung der Verfahren Hochdruckbehandlung sowie Ohmsches Erhitzen zur Herstellung sicherer und qualitätiv hochwertiger Lebensmittel liefern.

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